10 najważniejszych powodów, aby jeść chleb na zakwasie, nawet jeśli nie tolerujesz glutenu

kromka z białego chleba na zakwasie

Jack Bezian z Piekarni Beziana w Los Angeles Chleb na zakwasie

Pewnego dnia poszłam na targowisko w Santa Monica i spędziłam trochę czasu na rozmowach z Jackiem Bézinem z Piekarni Beziana, domu Los Angeles Sourdough. Mówię "spędziłem trochę czasu", co sprawia, że ​​brzmi to jak dwadzieścia minut, ale prawda jest taka, że ​​musiałem z nim porozmawiać przez kilka godzin.

Mężczyzna jest fontem fascynujących informacji na temat zdrowia, odżywiania, probiotyków, nietolerancji glutenu i sfermentowanej żywności. Od 1966 r. Wypieka tradycyjny chleb na zakwasie. Nie mówię o fałszywych rzeczach, które można znaleźć w sklepach spożywczych - to chleb z żywego startera na zakwasie.

Najnowocześniejszy chleb jest wytwarzany z drożdży piekarniczych. Rozrusznik zakwasu to tradycyjny sposób wytwarzania chleba. Tak wszyscy robili chleb, zanim mieli komercyjne drożdże piekarnicze. Istnieje wiele zalet jedzenia naturalnie sfermentowanego chleba zamiast nowoczesnego chleba z drożdży.

Pozwólcie, że podzielę się z Wami tym, co piekarz Jack Bezian uczy o prawdziwym, tradycyjnie przygotowywanym, naturalnie sfermentowanym chlebie na zakwasie - i dlaczego jest o wiele zdrowszy dla nas od chleba drożdżowego.

Po pierwsze, prawdziwy zakwas, który piecze w Piekarni Beziana, jest probiotykiem, jak kefir lub jogurt, zawierający wiele szczepów korzystnej mikroflory. Piekarnia Beziana ma bardzo powolny proces pieczenia, który pozwala chlebowi fermentować przez kilka dni do miesiąca. Pomaga to w promowaniu wzrostu większej liczby organizmów probiotycznych.

Te probiotyczne mikroorganizmy:

1. Przeżuwaj i przyswajaj (prawidłowo wchłaniaj) spożywaną żywność. Bez odpowiedniej korzystnej mikroflory w jelitach nie można wchłonąć składników odżywczych w żywności, którą jesz.

2. Są konieczne w celu utrzymania zdrowego przewodu pokarmowego.

3. Zawierają wyjątkowo zrównoważone białka, kwasy tłuszczowe, celulozę, minerały i niezliczone inne składniki odżywcze, których potrzebują nasze ciała.

4. Dostarcz witaminy B1 do B6 z Lactobacillus i witamin B12 z dzikich drożdży. Dzikie drożdże mnożą się tlenowo. Dzieje się tak dlatego, że mają w nich tlen (nie wolne rodniki tlenowe), które zasilają komórki krwi, a nie komórki rakowe. Większość białek roślinnych, w tym ziarna, nasiona, zboża, fasola, orzechy i niektóre trawy tworzą gluten. Jednak mikroflora zakwasu ma wszystkie dostępne aminokwasy, bez białka, które tworzy gluten.

5. Uszczupla uszkodzoną skrobię w pieczywie, dlatego osoby z cukrzycą nie powinny otrzymywać wstrząsu insulinowego. Jest błędnym przekonaniem, że cała pszenica jest lepsza niż biała mąka dla diabetyków (różnica glikemiczna wynosi tylko 1%).

6. Wytwarzaj kwasy, które rozkładają się i usuwają niektóre gluteny z chleba. Kwasy nie dopuszczają pleśni i złego rozwoju bakterii. Alkaliczne o wysokim pH umożliwia wzrost pleśni i toksyn. Pleśnie fermentuje przy wyższym pH, umożliwiając zły wzrost bakterii i wydzielanie toksyn. Brak kwasów jest nienormalny, nawet zwierzęta mają kwaśne żołądki, które zabijają złe bakterie.

7. Przesunąć działanie kwasu fitynowego, który okrada twoje ciało z cennych minerałów.

Według Wikipedii:

Kwas fitynowy znajduje się w łupinach orzechów, nasion i ziaren. Techniki przygotowywania posiłków w domu mogą zmniejszyć zawartość kwasu fitynowego we wszystkich tych produktach. Po prostu gotowanie żywności zmniejszy w pewnym stopniu kwas fitynowy. Bardziej skuteczne metody to namaczanie w środowisku kwaśnym, fermentacja kwasu mlekowego i kiełkowanie.

Kwas fitynowy jest silnym chelatorem ważnych minerałów, takich jak wapń, magnez, żelazo i cynk, a zatem może przyczyniać się do niedoboru minerałów u osób, których diety opierają się na tych pokarmach dla ich spożycia minerałów, takich jak te w krajach rozwijających się. Działa również jako kwas, chelatując witaminę niacynę, która jest zasadowa, powodując stan znany jako pellagra. W ten sposób jest on antyodżywczy. Dla osób ze szczególnie niskim spożyciem niezbędnych minerałów, zwłaszcza małych dzieci i osób w krajach rozwijających się, efekt ten może być niepożądany.

"Probiotyczne bakterie mlekowe i inne gatunki endogennej mikroflory trawiennej są również ważnym źródłem fitazy enzymatycznej, która katalizuje uwalnianie fosforanu z fitynianu i hydrolizuje kompleksy utworzone przez fityniany i jony metali lub inne kationy, dzięki czemu stają się one bardziej rozpuszczalne. poprawa i ułatwienie wchłaniania jelitowego

8. Rozpuść białka, produkując enzymy białkowe, rozluźniając w ten sposób wiele wiązań peptydowych, dzięki czemu możesz wchłonąć więcej aminokwasów w swoim ciele. Rozpuszczają cztery białka tworzące gluten: albuminy, globuliny, prolaminy i glutaliny. Wytwarzają alkohol, który rozpuszcza najbardziej uporczywe nierozpuszczalne w wodzie wiązania białkowe. Te więzi powodują, że tak wielu ludzi ma nietolerancję glutenu.

9. Zahamuj wzrost złych bakterii poprzez: (1) tworzenie bardziej kwaśnego środowiska (2) wytwarzającego środki antybakteryjne i (3) wchłanianie wszystkich witamin z grupy B z ich otoczenia, nie pozostawiając żadnych szkodliwych bakterii.

10. Miej wszystko, co jest potrzebne do optymalnej absorpcji składników odżywczych. Aby wchłonąć wapń, potrzebujesz magnezu. Aby wchłonąć magnez, potrzebujesz witaminy E, C itd. Większość z nich znajduje się w mikroorganizmach zakwasowych, zapewniając w ten sposób optymalną absorpcję.

Dom Piekarni Beziana w Los Angeles Chleb na zakwasie

Oto najbardziej ekscytująca część: wziąłem ten chleb do domu i dałem trochę mojej córce, Kate. Kate normalnie nie może jeść chleba pszennego, nawet kiełkuje chleb. Ale mogła zjeść ten chleb! Nie reagowała tak jak zwykle na chleb pszenny. Słowa nie mogą wyrazić tego, jak bardzo mnie to cieszy. Teraz mogę zrobić jej kanapki!

Jack powiedział mi, że ich ultra-wolna metoda wytwarzania chleba na zakwasie (fermentowanie go przez kilka dni i do miesiąca) rozbija to na tyle, że nietolerancyjni ludzie glutenu mogą go jeść.

Opowiedział mi historię jednego z jego klientów, celiak.Facet nie mógł zjeść żadnego chleba - ale kiedy spróbował, okazało się, że mógłby zjeść chleb Jacka.

Potem próbował robić chleb na zakwasie w domu. Odkrył, że może zjeść własny chleb, który sam zrobił, ale nie jego żony. Nie mógł tego zrozumieć - ponieważ używali tego samego startera, tej samej mąki, tej samej wody. Okazuje się, że żona nie ugniatała chleba tak długo - i właśnie to uniemożliwiło celiakowi jedzenie.

Jak widać, nie wszystkie chleby na zakwasie są takie same, a czas i proces fermentacji ma znaczenie.

Oczywiście muszę też wspomnieć, że ten chleb jest szalenie pyszny. Jedne z najlepszych chleba, jakie kiedykolwiek jadłem. I jadłem wielokrotnie nagradzane bagietki w Paryżu. Chleb Jacka jest równie dobry.

Chciałbym ci powiedzieć, że Jack dostarcza swój chleb w całym kraju, ale niestety, nie sądzę, żeby to zrobił. Jeśli mieszkasz w Los Angeles, możesz dostać jego chleb na następujących rynkach rolniczych: Santa Monica (tylko środowy rynek - nie ma go w soboty), Pasadena (soboty) i Hollywood (w niedziele).

Możesz spróbować stworzyć własny zakwas w domu.

Polecam również porośniętą mąkę. Nie jestem tego pewien, ale myślę, że jeśli zaczniesz od porośniętej mąki (zamiast zwykłej mąki) i fermentujesz ją z kulturą zakwasową, możesz nie musieć fermentować tak długo, ponieważ już zaczynasz z porośniętą mąką. W przypadku źródeł porośniętej mąki odwiedź rynek.

Nie zapomnij odwiedzić Kelly the Kitchen Kop, aby dowiedzieć się więcej o prawdziwym jedzeniu.

Kredyt zdjęciowy: Skowyt

10 najważniejszych powodów, aby jeść chleb na zakwasie, nawet jeśli nie tolerujesz glutenu

W końcu - książka kucharska z przyjemnością, bez kompromisów, dla tych, którzy mają nietolerancję pokarmową

Szacuje się, że prawie 1 na 3 mieszkańców Ameryki Północnej ma nietolerancję laktozy, a 1 na 133 jest nietolerancją glutenu, chociaż wiele z tych osób pozostaje niezdiagnozowanych. Dla tych, którzy się dowiedzą, wynikające z tego dostosowania dietetyczne tradycyjnie dotyczyły ograniczenia, odmowy i pozbawienia. Wszystkie te kompromisy pozbawiają przyjemność jedzenia.

Teraz legendarna kucharka Barbara Kafka przychodzi na ratunek z pełną zupą do orzechów książeczką kucharską pełną wspaniałego jedzenia, które można cieszyć się każdego dnia. Własne nietolerancje Barbary, uśpione od dzieciństwa, wróciły pięć lat temu, i - jako osoba, która już nie tolerowała złego jedzenia, składników ubocznych i kiepskiej kuchni - podeszła do wyzwania, że ​​jest nietolerancją glutenu i laktozy dzięki tej kolekcji 300 przepisy kulinarne. Pozwalają na chrupanie bez uciekania się do panierowania lub mącznych powłok, oferują jedwabistość i bogactwo bez nabiału, i oferują luksusowe tekstury w sosach i zupach bez mąki lub masła.

Dzięki kreatywności Barbary Kafki można pożegnać się z najzabawniejszą dietą i delektować się takimi przysmakami, jak kurczak z sosem świerzbowym, pieczony łosoś z sosem koperkowym, cannellini i zupa grzybowa, kukurydza i azjatycka sałatka z makaronem. Nietolerancyjny smakosz zawiera ogromny wybór potraw, które pasują do wielu cenionych tradycji kulinarnych (azjatyckich, francuskich, amerykańskich, włoskich itp.). Każdy pyszny przepis zaspokoi każdego przy stole, czy jest nietolerancyjny czy nie.

Książka zawiera również narzędzia, takie jak przewodnik po bezglutenowych makariach i obszerny rozdział dotyczący skrobi - ich atuty i szkodniki, podstawowe metody ich przygotowywania i najlepsze sposoby ich serwowania. Wszystko jest przedstawione z wglądem i niepohamowanym dowcipem (z jej Prostej Pieczeni Żebra, na przykład Barbara pisze: "Moja pieczeń jest rzadka, ale nie ma saksońskiego plądrowania"). Rezultat jest niezbędnym narzędziem referencyjnym, idealnym dla miłośników dobrego jedzenia w poszukiwaniu wszechstronnego podejścia do gotowania.