Dlaczego chleb na zakwasie jest dla ciebie dobry

Onarastający smak na zakwasie jest łatwy do zrozumienia. Opozycja jest bzdurą: standardowy brytyjski chleb o szybkim tempie jest parodią sztuki piekarza. Ale chrupiący chleb, cierpliwie robiony w dawny sposób, przy użyciu zakwasowego zaczynu wykorzystującego siłę dzikich drożdży, jest przedmiotem rzemiosła i piękna. Dzięki kwasom mlekowym i octowym, które fermentują ciasto i zapewniają jego charakterystyczny smak, smak jest znacznie lepszy.

Podczas gdy baterie dodatków i "pomoce przetwórcze" zapewniają, że nasze pieczone w fabryce pieczywo pozostaje duszne i wilgotne przez wiele dni, zanim nagle zamieniają się w pleśń, ten najbardziej tradycyjny rodzaj bochenka zachowuje się dobrze, starzeje się z gracją i nie trzeba go nigdy marnować. Nic dziwnego, że zakwaszony rozróżnia zakwas, taki jak ten używany w celebrowanym ból Poilâne, są cenione i przekazywane przez kolejne pokolenia piekarzy.

Dlaczego chleb na zakwasie jest dla mnie dobry?

Zakwas jest bardziej strawny niż standardowe bochenki i jest bardziej odżywczy. Kwasy mlekowe sprawiają, że witaminy i minerały w mące są bardziej dostępne dla organizmu, pomagając neutralizować fityniany w mące, które mogłyby zakłócać ich wchłanianie. Kwasy spowalniają tempo uwalniania glukozy do krwioobiegu i obniżają indeks glikemiczny (GI), dzięki czemu nie powodują niepożądanych skoków insuliny. Sprawiają również, że gluten w mące staje się bardziej strawny i mniej prawdopodobne jest, że spowoduje nietolerancję pokarmową.

Gdzie kupić i co zapłacić?

Rzemieślnicze piekarnie rozwijają się od nowa, sprzedając je z własnych sklepów lub poprzez targi i delikatesy rolników. Bochenki nigdy nie są tanie, odzwierciedlając umiejętności i czas, który im towarzyszy: 3 funty są typowe dla niewielkiego bochenka, ale wiele z nich również sprzedaje już ćwiartki.

Joanna Blythman jest autorką "Co jeść" (czwarta pensja, 9,99 £). Aby zamówić egzemplarz za 7,99 funta za darmo w UK & P, przejdź do strony guardianbookshop.co.uk

Sałatka z chleba na zakwasie

Jestem fanem używania chleba w niecodziennej formie - to świetny sposób na wykorzystanie szans. Tutaj chleb staje się sałatką w stylu toskańskim panzanella.

Służy 4
400 g chleba na zakwasie, najlepiej nieco dojrzewający: jeśli nie, wysuszyć w niskim piekarniku przez chwilę
1 ząbek czosnku
1 średnia czerwona cebula, cienkie plasterki
1 ½ łyżki czerwonego octu winnego
4 łyżki oliwy z oliwek
1½ łyżki kaparów
2 łyżki zielone oliwki nadziewane sardelami, z grubsza posiekane
400g dojrzałych pomidorów, obranych
Kilka gałązek oregano, liście usunięte z łodyg, z grubsza posiekane
Sól i czarny pieprz

1 Potnij ząbek czosnku na pół i pokrój chleb na grube kawałki. Pocierać każdy kawałek chleba po obu stronach ząbkiem czosnku. Rozprowadź chleb na kawałki wielkości zgryzowej.

2 Wymieszać cebulę z octem czerwonego wina, oliwą z oliwek, kaparami, oliwkami i pomidorami i doprawić do smaku. Wrzuć kawałki chleba i oregano i dobrze wymieszaj. Pozostawić na 30-60 minut w temperaturze pokojowej.

3 Skosztuj ponownie i przypraw w razie potrzeby.
Podawaj z zieloną sałatą i zimnym mięsem lub dobrym serem.

Rosie Sykes jest szefową kuchni Fitzbillies (fitzbillies.com) i współautorką The Kitchen Revolution (Ebury Press, 25 funtów). Aby zamówić egzemplarz za 19,99 £ za darmo w UK & P, przejdź do strony guardianbookshop.co.uk