Darmowe kwasy tłuszczowe: masło

Powiązane strony: Chemia · Kwasy tłuszczowe  · Ketony metylu · Gotowanie  ​​· Inne cząsteczki ·

Tłuszcz mleczny składa się głównie z trójglicerydów, z niewielkimi ilościami mono- i diglicerydów, fosfolipidów, glikolipidów i lipoprotein. Trójglicerydy (98% tłuszczu z mleka) mają różny skład w odniesieniu do ich składowych kwasów tłuszczowych, z których około 40% stanowi nienasyconą twardość tłuszczu w zależności od długości łańcucha, stopnia nienasycenia i pozycji kwasów tłuszczowych w glicerolu. Jest to typowy rozkład kwasów tłuszczowych w maśle:

Aromatyczne kwasy tłuszczowe odgrywają ważną rolę w aromacie masła i są obecne w różnych stężeniach. Chociaż długołańcuchowe kwasy tłuszczowe występują w wyższych stężeniach w maśle, nie mają znaczącego wpływu na smak. Krótkołańcuchowe kwasy tłuszczowe (SCFA), z drugiej strony, odgrywają ważną rolę w smaku masła.

Zazwyczaj SCFA znajdują się w części serwatki w maśle (wodny roztwór wszystkich beztłuszczowych składników), gdzie ich potencjał smakowy jest silniejszy. Występują one poniżej wartości progowej Smaku (FTV): minimalnego poziomu stężenia, poniżej którego aromat lub smak jest niedostrzegalny. Pomimo niskich stężeń, SCFA reaguje w sposób synergistyczny i addytywny, aby zapewnić charakterystyczne smaki występujące w maśle. Kwas masłowy jest najbardziej znanym i najsilniejszym SCFA i przypisuje się go dostarczaniu intensywności smaków typu kwasów tłuszczowych związanych z masłem. Masło zawiera także różne prekursory kwasów tłuszczowych 4-cisheptenalu, związku, który zapewnia masło o kremowym smaku.

Jest to ciekawa cecha tłuszczy, które po stopieniu muszą być schłodzone do znacznie poniżej temperatury topnienia, aby je ponownie zestalić. Masło na przykład topi się w temperaturze około 35 ° C (96 ° F), ale musi zostać schłodzone do około 23 ° C (73 ° F), aby go zestalić.

Mleczny tłuszcz pochodzący od krów karmionych dietą o wyższej zawartości kwasu stearynowego powodował miększe masło niż mleczny tłuszcz od krów karmionych dietą o wyższej zawartości kwasu palmitynowego. Zmiana miękkości masła wiązała się ze zmianami w kwasie tłuszczowym i strukturze triglicerydów tłuszczu mleka.

Kwas masłowy

Kwas masłowy, zwany również kwasem butanowym (CH3CH2CH2CO2H), jest kwasem tłuszczowym występującym w postaci estrów w tłuszczach zwierzęcych i olejach roślinnych. Jako gliceryd stanowi 3-4% masła; nieprzyjemny zapach zjełczałego masła to kwas masłowy powstały w wyniku hydrolizy glicerydu. Kwas ma duże znaczenie handlowe jako surowiec do wytwarzania estrów niższych alkoholi do stosowania jako środki smakowo-zapachowe; jego bezwodnik stosuje się do wytworzenia octanomaślanu celulozy, przydatnego tworzywa sztucznego.

Kwas masłowy może być sztucznie wytwarzany przez powietrzne utlenianie aldehydu masłowego. Jest to bezbarwna ciecz, rozpuszczalna w wodzie i mieszalna ze zwykłymi rozpuszczalnikami organicznymi; zamarza w temperaturze -4,26 ° C (24,33 ° F) i wrze w temperaturze 163,53 ° C (326,35 ° F). Izomer, kwas izomasłowy (CH3) 2CHCO2H lub kwas 2-metylopropanowy, występuje zarówno w stanie wolnym, jak i jako ester etylowy w kilku olejach roślinnych. Jest mniej ważny komercyjnie niż kwas masłowy. Generalnie jest podobny do kwasu masłowego; zamarza w -46.1 ° C (-51 ° F) i wrze w temperaturze 153,2 ° C (307,8 ° F).

Kwas linolowy

Kwas linolowy jest podstawowym kwasem tłuszczowym w wielu olejach roślinnych, w tym oleju bawełnianym, oleju sojowym i oleju kukurydzianym. Jest również bogaty w olej rzepakowy (od członków rodziny musztardowej, Brassicaceae) i jest stosowany do produkcji margaryn, tłuszczów oraz olejków do sałatek i gotowania.

Trójglicerydy zbudowane z kwasu linolowego są olejami z powodu podwójnych wiązań w łańcuchach atomów węgla. Ponieważ margaryna i producenci skracania chcą miękkiego ciała stałego, pęcznieją wodór przez olej w obecności katalizatora niklowego. Ten proces uwodornienia powoduje kilka zmian, w tym częściowe nasycenie łańcuchów węglowych, gdy atomy wodoru przyłączają się do atomów węgla, które pierwotnie były połączone wiązaniami podwójnymi. Zastąpienie podwójnych wiązań węgiel-węgiel pojedynczymi wiązaniami umożliwia elastyczne łańcuchy węglowe. W wyniku tego cząsteczki mogą się ściślej spakować, a olej zamienia się w tłuszcz. Proces uwodorniania zostaje zatrzymany wcześniej, jeśli oleje mają stać się miękkimi (wannowymi) margarynami.

Eliminacja podwójnych wiązań podczas uwodorniania zmniejsza również prawdopodobieństwo ataku tlenu, dzięki czemu tłuszcz pozostaje dłużej świeży. Pozornie pachnące cząsteczki są usuwane przez przepuszczanie przegrzanej pary przez stopiony tłuszcz. Przenosi to również cząsteczki odpowiedzialne za kolor, więc dodaje się karoteny różnego rodzaju w celu przywrócenia wyglądu przypominającego masło. Zapach masła jest symulowany przez dodanie butanedione. Smak jest wzmacniany i naostrzony przez emulgowanie tłuszczów odtłuszczonym mlekiem, które zostało hodowane z bakteriami wytwarzającymi kwas mlekowy. Wartość odżywcza jest poprawiona przez dodanie witamin A i D. Na koniec dodaje się naturalne cząsteczki środka powierzchniowo czynnego (lecytyny, które są substancjami podobnymi do triglicerydów z jednym łańcuchem bocznym zawierającym grupę fosfatyczną), aby zapewnić, że cała koncentracja się zawiesi.